Bærekraft og tilbakevending til matens sanne natur og opprinnelse er ikke de eneste kulinariske trendene i disse dager. Det er også den kulinariske filosofien som guider Rando Kauge, tidligere kokk på Kursaal Bern, en restaurant med Michelin-stjerne i Bern, Sveits. Han ble uteksaminert fra César Ritz Colleges Switzerland og jobber nå som matlagingsinstruktør ved landets kulinariske kunstakademi og lærte først studentene i hemmelighetene til et vegetarisk kjøkken. På denne måten vil fremtidige kokker både lære om gladiatorenes spisevaner og ta del i en “Utfordring av den mystiske matkurven”: uten å vite ingrediensene på forhånd, må de tilberede to vegetarretter på et par timer.
Vanlige ingredienser – uventede resultater
R. Kauge anser jobben sin som en kunstform. Den selvbeskrevne kunstneren streber etter å formidle denne holdningen til de nøye utvalgte små grupper av studenter som han arbeider med daglig. Imidlertid kan R. Kauge ikke forestille seg å trene fremtidige kokker uten å fremme en viktig bærekraftsfilosofi.
“Kreativitet, åpenhet, høyeste kvalitet og detaljert planlegging. Dette er verdiene til sveitsisk gastronomi som jeg utviklet da jeg jobbet og studerte i landet. Nå prøver jeg å undervise i disse verdiene også elevene mine. Samtidig er spørsmålet om matens natur spesielt viktig for meg, og jeg kombinerer viktigheten av et urtediett med ideer om bevisst forbruk og “null sløsing”. Derfor vil jeg alltid understreke at det ikke finnes noe som heter smakløst måltid. Oftere kan du bare se for mye matsvinn”, sier intervjuobjektet.
Kauge insisterer på at kokkens virkelige talent ligger i hans eller hennes evne til å improvisere. Derfor fins det ifølge Kauge ikke noe som heter dårlig mat og upassende ingredienser.
“Ta tilsynelatende enkle produkter: poteter, gulrøtter og en klump smør. På en time kan du tilberede en uttrykksfull og autentisk rett med disse ingrediensene. Dette er bakte poteter i bestemorstil med glaserte gulrøtter. Resultatet virker bra og er rik på smak”, sier Kauge.
Hver detalj teller
På spørsmål om hvilken uventet rett han har smakt, tenker ikke R. Kauge mye. Dette er gresshopper, selv om kokken vanligvis foretrekker godt balansert, godt krydret mat. Ifølge ham er det alltid et overraskelseselement, og derfor minner R. Kauge oss på at kreativitet er nødvendig når det gjelder matlaging.
“Samtidig er det viktig å holde tritt med moderne kulinariske trender. En av dem er sunn mat. Vi vil vite hva vi spiser, hva maten kommer fra og hvordan den dyrkes. Vi må også spise ansvarlig for å redusere kjøttforbruket, fordi etterspørselen etter sistnevnte overstiger verdens produksjonskapasitet. Så i fremtiden bør vi ikke bare spise sunnere, men også smartere. La oss se på historien – alle gladiatorer var vegetarianere. Jeg understreker dette overfor elevene mine: du må bruke alt fra matlaging – fra nese til hale. Det spiller ingen rolle om vi spiser kjøtt eller planter: vi må lære å respektere og lage mat slik våre forfedre gjorde det”, understreker R. Kauge.
Denne matlagingsfilosofien beskriver også den moderne estiske matkulturen. Ifølge ham verdsetter Estland, selv om landet er godt utviklet, nå gamle tradisjoner og ekthet.
“Estere elsker eventyr på kjøkkenet. Men mens de tester innovasjoner og er innovative, legger de stor vekt på matens kvalitet og velger produkter nøye og ansvarlig”, sier R. Kauge om den nasjonale fremgangsmåten for matlaging.
Verdier formet av akademisk erfaring
Ved å utvikle denne filosofien for studentene sine i dag, husker Kauge at kokkens egne verdier ble formet av hans arbeid ved den Michelin-stjernede Kursaal Bern og hans utdannelse ved den prestisjetunge César Ritz Colleges Switzerland. Etterpå fikk intervjuobjekten muligheten til å lære i denne restauranten og jobber nå på Sveitsisk akademi for matlagingskunster, som tilhører skolen. R. Kauge kaller det et eksepsjonelt sted å studere.
“Landet har alle fasiliteter og vilkår for å fostre en topp kokk. Akademiet har alt du trenger for kulinarisk trening: topp moderne kokemuligheter, foredrag av internasjonale gastronomiske stjerner. Det er et smart valg for studenter som leter etter praktisk og teoretisk kunnskap og tror at mat er deres lidenskap”, forklarer Kauge.
Kokken legger til at et slikt læringsmiljø inspirerer ham og tvinger ham til stadig å streve etter å oppfylle studentenes høye forventninger: “På denne måten ser vi konsekvent etter både uventede gastronomiske løsninger og verner om omsorgen for de beste kulinariske tradisjonene. I tillegg tillater kulturforskjellene hos fremtidige kokker fra hele verden oss å oppnå oppsiktsvekkende resultater”.
