Sjokoladeproduksjon – fra kakaodyrking til temperering – for perfekt smak og konsistens
Sjokoladens historie går flere tusen år tilbake i tid. I begynnelsen var det kakaofruktens søte fruktkjøtt som ble spist, men etter hvert oppdaget man hvordan man kunne steke de bitre frøene, og dermed åpnet det seg en ny kulinarisk skatt. Kakaobønner ble så verdifulle at de en gang i tiden ble brukt som valuta.
I dag forvandler innhøsting, steking, maling og raffinering de en gang så bitre bønnene til alt fra klassiske sjokoladeplater til trøfler, ganachefylte bonbons og til og med intrikate sjokoladeskulpturer.
Selv om Sveits ikke er sjokoladens fødested, har landet blitt et av sjokoladens stolteste hjemland og er kjent for å sette globale kvalitetsstandarder. Ved Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) viderefører studentene denne tradisjonen ved å lære seg kunsten å bake og arbeide med sveitsisk sjokolade.
Slik lages sjokolade: Steg for steg
- Dyrking og høsting:
Kakaotrær vokser i varme, fuktige strøk. Bønnene høstes for hånd fra fargerike fruktkapsler som vokser rett på stammen. - Fermentering og tørking:
Bønnene fermenteres i opptil en uke for å utvikle smak, og tørkes deretter i solen for å unngå mugg. - Ristning:
Ristingen utvikler aromaer. Temperatur og tid må justeres etter bønnetype. - Knusing og vifting:
Bønnene knuses, og skallet fjernes. Bare de mørke nibsene brukes videre. - Maling og conching:
Nibsene males til en pasta som varmes og eltes for å få rett smak og tekstur. - Temperering:
Sjokoladen varmes og avkjøles kontrollert slik at den får riktig krystallstruktur – avgjørende for glans og konsistens. - Støping og avkjøling:
Den flytende sjokoladen helles i former og avkjøles langsomt for å få et perfekt resultat. - Emballering og lagring:
Sjokolade må oppbevares tørt og kjølig (16–18°C). Kjøleskap bør unngås på grunn av kondens.
Ustyr som brukes
For å lage sjokolade trengs det blant annet: rister, kvern, melanger, termometer, former og kjøleskap. Enkle hjelpemidler som bolle og hårføner kan også brukes hjemme.
Ulike typer sjokolade
Mørk sjokolade:
Høy andel kakao, ingen melk. Krever presis temperering.
Melkesjokolade:
Inneholder melkepulver. Mildere smak, lettere å temperere.
Hvit sjokolade:
Ingen kakaofaststoffer – bare kakaosmør, sukker og melk. Temperaturkontroll er kritisk.
Fremtiden for sjokolade
Sjokoladeproduksjonen utvikles i takt med nye krav og teknologier. Viktige trender:
- Bærekraft: Etisk dyrking, rettferdig handel og miljøhensyn.
- Alternative ingredienser: Plantebasert, sukkerfri og melkefri sjokolade vokser i popularitet.
- Teknologi: AI og automatiserte maskiner gir bedre presisjon og smakskontroll.
- Klimaendringer: Økt fokus på hvordan klimaendringer påvirker kakaodyrkingen globalt.
Lær mer ved CAAS i Sveits
Hos Culinary Arts Academy Switzerland får studenter utforske både det tekniske og kreative innen sjokolade og bakverk, med eksperthjelp fra dyktige lærere og gjestekokker.
